法式小馆妈妈煮 Croque何以分男女？

温哥华港湾（BCbay.com）专栏作者

艾力斯　

　　刚在西温开业的法式小馆子Mèreon的得名饶有意思，即把mère of Lyon二合为一，mère是母亲之意，亦是法国尤其是里昂(Lyon)授予女厨师的荣誉称号，其历史可追溯至十八世纪。

　　这个称号是向众多帮助里昂确立法国美食中心地位的女性致敬，其中的代表人物是Eugénie Brazier。她遵循里昂著名女厨师Mères Lyonnaises的传统，不会烹制过于精致的菜肴，而是提供简单但质量最好的食物，这种烹调风格影响了之后的好几代法国厨师。

　　Mèreon这家有52个座位的餐饮空间，正是锐意体现这种现代法式烹调理念和小酒馆文化的真正品味，为食客提供早餐、早午餐及午餐。

　　而况，法国每家每户掌勺的女家长虽被认为是“非专业”厨师，但她们亦塑造了法国厨艺风格的一面：就像在家一样的烹饪方式，这种家常妈妈煮于今仍然在当地流行。

　　为标志了这段命名的由来，Mèreon更特别设计了一款以墨西哥龙舌兰酒Fandango Mezcal、法国香草利口酒Green Chartreuse加樱桃利口酒Maraschino、青柠汁和酒渍樱桃maraschino cherries调成的鸡尾酒“Mère Brazier”，向被视为“法国现代烹饪之母”的Eugénie Brazier致敬。

　　至于我为啥跑到西温吃吃喝喝有两大原因：其一是这家餐厅是往Horseshoe Bay的中途站，坐渡轮之前找家好餐厅先祭祭“五脏庙”是必然之举；又或是到北岸山岭健行前后，到来补充体力亦是假日重要的活动环节之一。

　　原因之二是因为我知道Mèreon的菜单设计是由Emmanuel Joinville负责。

　　Chef Emmanuel这位老行尊来自法国Dijon，曾在当地米其林三星餐厅Chateau Bourgogne服务，后在老家和巴黎均曾开过餐馆。来温后在煤气镇经营法式小馆Jules Bistro已有十多年，以实惠价钱，精采实在的法式美馔招徕食客。去年年底，Jules Bistro宣告结业时我可真是有点失落的，因为我一直是他家的油封鸭腿、鸡肝酱(chicken liver mousse)等的粉丝。却原来Chef Emmanuel只是改变了生活轨迹，退而不休，不当老板而在Mèreon负责厨务，新知旧雨若是挂念他的首本名菜，请来此间寻。

　　比方说，他的经典鸡肝酱上有一层啫喱，在慕丝似的肝酱中掺入了滑溜如凝脂似的口感，然后配搭自家制coffee bread toast、grape chutney、酸渍小青瓜(cornichon)、酸渍珍珠小洋葱(pickled pearl onion)等，酸香醒胃。

　　Mèreon salad是把burrata cheese放置在红菜头粗粒、绉叶苦苣、沙律菜、蜜饯合桃之上，然后浇上经典的grainy dijon dressing来佐味。

　　Eggs en Cocotte亦即是烤鸡蛋，是经典的妈妈煮之一。以前是法国人在周末清晨一边懒洋洋地读报，一边等著焗炉慢慢散出香气的完美食谱。

　　做法是在小锅中加入鸡蛋，倒入奶油、芝士及一应食材，然后整锅一如芝士蛋糕似地在焗炉中以bain-marie方法隔水烘烤，这方法可产生均匀又温和的热力来慢煮。鸡蛋的生熟度完全取决于个人喜好，慢煮12-15分钟会变成流心蛋黄，蛋汁和奶油水乳交融，用牛油吐司蘸著吃非常滋味，再多十分钟的慢慢加热，会产生有如果冻似的形态，蛋黄可以有如果酱地涂抹在吐司上面。

　　这款焗鸡蛋加了菠菜、奶油及烟三文鱼一齐烤焗，上碟前缀以三文鱼子，为法式妈妈煮加了些许太平洋西海岸的本土风味。

　　有没有试过吃法式早午餐时，常常会遇到croque monsieur及croque madame儍儍分不清的尴尬？

　　Croque意思是“脆脆的一口”，虽以先生和女士来分别，其实两者食材都离不开面包、鸡蛋、火腿、gruyère cheese和béchamel sauce白汁；分别只在于鸡蛋的处理方法，croque先生是好像French toast一样，把面包沾满了蛋液煎香，再夹上了火腿和芝士薄片烘烤，使得吃来有拉丝的妙趣；croque女士是面包和火腿及芝士薄片一齐烘烤之后，上面再加荷包蛋或太阳蛋。

　　Mèreon这里还有素食版本：croque forestier，是以蘑菇来取代火腿。

　　无论荤或素，Les Croque系列的伴碟还有沙律菜、cornichons和炸薯条。

　　美味的鹰嘴豆煎饼(socca)是法国南部特别是尼斯(Nice)非常流行的家常小吃，只用上简单的三种材料调制面糊：鹰嘴豆粉、橄榄油和水。把鹰嘴豆面糊倒入平底铸铁锅或小煎锅中烘烤或煎炸而成，带有浓郁的坚果风味，其酥脆的边沿金黄酥松，内部湿润可口，口感比用面粉制成的面糊煎成更胜，再加上是无麸质(gluten-free)的健康食材，让人忍不住一口接一口地多吃。

　　Mèreon的French smoky socca是把鹰嘴豆煎饼当成了pizza饼皮，缀加烟三文鱼、牛油果酱、炸洋葱、酸豆和frisée salad，一枚炭烧青柠挤汁，旨在增添炭香效果。

　　作为招牌菜的Mèreon’s burger卖点是那层加了照烧汁的优质牛肋肉汉堡排，配搭烟肉、gruyère cheese、酸渍金菇、沙律菜和番茄等，特色是佐味的peppercorn sauce。

　　法式妈妈煮甜品自然首选简单又美味的crème caramel，蛋奶冻上的焦糖甜润不腻，我不知不觉就把它清碟了。

　　又或是来一客法式甜薄饼lemon crêpe，加了香草和八角煮成的糖浆star anise and vanilla syrup、鲜奶油及果酸味的berries compote，一样有如回到家中享用妈妈煮甜品的感觉。

　　以上这些美食，制法绝不复杂，亦无甚花巧，精要在于烹调方法，何时慢煮，何时热炒，何时汆熟都直接影响口感和味道。而且菜式所采用的配料皆是简单直接但注重健康有营，毋须分子料理的添味粉或加薄脆，亦不用天马行空想配搭，每一道菜都是那些法国妈妈们天天在厨房中千锤百练手到拿来的家常菜，唯其经典，所以永恒。

　　Mèreon

　　1479 Clyde Ave., W. Vancouver

　　236-323-2010

　　www.mereon.ca