日系加持 Kerrisdale风味餐厅只此一家

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

　　Okini Restaurant & Bar虽是新餐厅，然而团队成员却是旧相识。

　　位于温哥华西区的餐厅Land & Sea在今年五月易名Okini Restaurant & Bar，不过幕后骨干依然是努力加实力的这一对：Chef Kevin Lin和Steph Wan。Chef Kevin主理厨务，Steph则负责设计、品牌推广、前台接待及酒务事宜。

　　这佔地2,400平方呎的餐间，左边前方是酒吧，后方是开放式厨房，座位则全部排列在右边，空间里由于没有柱位的关係，看来相当宽敞舒适。

　　在日本关西方言中，okini是非常欣赏和感激的意思，可见他们致力于在Okini Restaurant & Bar里，为顾客创造新的美食回忆和向食客们表达深切谢意。

　　日裔主厨Chef Kevin专注于采用本地时令食材，并在他最喜欢的菜肴上融入个人风格，以探索和突破文化界限：将大家熟悉或习以为常的风味或菜肴，以意想不到的方式来变化，于传统和现代日本风味中糅合了太平洋西海岸的演绎，和在日本甚为流行将西式烹调加入和风滋味的菜式Itameshi cuisine可说是不谋而合，成为了Kerrisdale芸芸餐厅中最具独特风味的一员。

　　即如我今回尝试的tasting menu，是缬取了餐单中最精华部份，以品鑑菜单的形式及较为袖珍的份量来多试一些他们的招牌菜。

　　在等著上菜的当儿，先来品尝他们最具颜值的鸡尾酒：“Yuzu Kissed Sour”。

　　好酒满杯，酒色紫红，品来充满了果味和怡人又平衡的酸甜度，这是以美国老牌经典Buffalo Trace Distillery Bourbon兑以黑莓果浆、柠檬汁及yuzu citrus，再在蛋清层上加了一枚抽乾水份的柠檬片和可食用乾花作为装饰，果然在鸡尾酒系列中也捎来了日系元素。

　　豪华版amuse-bouche内容有二：shiso wrap及fresh shucked oysters。我形容之为豪华版自有其因，因为amuse-bouche是作为犒赏客人的餐前小吃，然而已让我享用到和牛及鹅肝。

　　Shiso wrap是在日本紫苏叶上，放置了一片用火鎗微微炙烧煏出了牛脂香的日本宫崎A5和牛，再于和牛上加北海道海胆及三文鱼子。

　　牛脂香及海胆甜虽然都是鲜味之尤，不过始终是浓味的重头戏，有了紫苏的草本清香，刚可作了平衡的配搭。

　　吃生蚝也不忘讲究，甜且脆的生蚝上除了加柚子香醋汁(yuzu mignonette)、green onion kizami之外，Chef Kevin还锦上添花地加添了少许煎鹅肝(yaki foie gras)。一入口先是柚子味酸醋汁，之后是生蚝的甜腴，馀味中隠约带有鹅肝独特的荤羶，是吃生蚝别有新意的配搭。

　　这道菜式，可以说是全面展现ora king salmon脂腴肉滑的三重奏：salmom sashimi、salmon tartare及salmon soba。

　　来自新西兰的帝皇三文鱼的鱼油和脂肪含量甚高，味道乾淨纯粹，因此口感细滑如缎；此外，因为新西兰渔民是采用日本最古老的“ike jime”宰割法来处理鱼获，这种需要逐条鱼处理的独特方法令鱼肉保鲜时间更长，肉味存真度更高，所以这两片三文鱼刺身吃来甜腴滑溜，真有入口而化的美妙口感。

　　在微微炸过的脆脆紫菜天麸罗上，是拌入了柑橘酱油(citrus soy)的ora king salmon tartare配搭芒果和牛油果沙律，当然，帝皇三文鱼上还有Chef Kevin的风格印记：masago。

　　来自capelin roe的masago鱼子，其天然色泽是暗黄，收获并经过天然食材如芥末、墨鱼汁、红菜头或薑等染色或醃製后，会变成橙色、黑色或红色。当加在寿司或手卷上时，除了色彩斑斓的助功之外，沙沙的食趣也是妙著。

　　Salmon soba的帝皇三文鱼略微炙烧，由于火候控制得当，不乾不柴，鱼肉上缀三文鱼子，下置緑茶荞麦麵及以柚子醃味的飞鱼子yuzu tobiko，最后加添日式柚子芝麻酱creamy sesame ponzu，使得荞麦麵口感更为稠滑丰厚。

　　享用这道菜，你完全可以体验到何谓Itameshi cuisine那种日式烹调加上西式食材的美妙配搭，而且还可以领略主厨如何用鱼子来增添食材的口感变化：帝皇三文鱼肉质腴滑则以三文鱼子的爆浆来配对，荞麦麵软绵中带柔靱则以小粒颗的飞鱼子来添口感。

　　享用过“海洋中的和牛”之后，轮到两款真正的和牛轮番上场。A5和牛丼(wagyu don)光是卖相已然吸引，论食味更是无敌，再要知道背后的小故事后倍觉窝心。

　　和牛丼和西班牙paella、粤式煲仔饭以至韩式bibimbap有些相近，总的来说就是有味饭。这和牛丼上层是把稍作炙烧的A5宫崎和牛切块，配搭解腻的萝卜茸(daikon oroshi)、山椒粉和柑橘酱油(sansho ponzu)佐味。

　　至于下层的野菌釜饭(kamameshi-style wild mushroom rice)，在日本家庭是用个特别的铁釜(kama)製作，加入配料、调料及米饭(meshi)一齐炊熟；铁锅煮好后米饭底部会有微焦，为整锅釜饭增添风味，可说是日本人冬日的comfort food。Chef Kevin小时候和家人一齐分享釜饭的温馨场面，等待传来饭焦香的片刻，更是让他至今回味的童年回忆。

　　至于那点睛的流心蛋黄在菜式中就至为重要了，除可为和牛更添滑嫩口感之外，由于釜饭里有调味料如酱油、清酒、味醂等，光吃饭会觉著有点儿咸，拌以蛋汁之后味道调和恰好，让这釜饭的吸引程度与和牛主角呈不相伯仲之势。

　　牛面颊肉本就肉嫩质滑，更何况是采用和牛食材，此wagyu cheek慢炖至长时间，使肉块骤看完整，实则已然酥烂至毋须刀叉已可轻易掰开。由于肉块之间还连著些虽然炖煮得变软而依然还有少许嚼劲的筋膜，因此口感上由软烂而偶有靱劲的对比。

　　相对于伴碟则是刚好相反的口感：confit potatoe外层烘脆中间软溶，还有焗至软身可以在口腔中化开的蒜瓣、南瓜块及加了红酒的酱汁配味，红酒酱汁的味道有点像日本流行的西式风味碎牛肉饭(hayashi raisu)的demi-glace sauce。

　　Pork tomahawk的猪排吃来有点像黑毛猪的质感，薄切后洒上唐辛子七味粉(togarashi)、胡椒粉及以甜椒、甜洋葱、番茄、大蒜和香醋製成的意式炖菜pepperonata。

　　佐味的日式芥末粒颗karashi-grainy mustard比诸西式芥末的味道较为辛辣，用以提升猪排的鲜味及辟去肉羶。

　　原来这甜品black sesame chocolate brownie亦是西式和日式相结合，而得成效超著之妙。黑芝麻加巧克力的布朗尼蛋糕比传统chocolate brownie没有来得那么甜腻而且口感烟靱，偶尔还吃到芝麻香；白玉団子(shiratama mochi)的嚼感可说是chewy & gooey；再加上黄豆粉冰淇淋(kinako gelato)的日系加持可减低甜度，以一口布朗尼一口冰淇淋一口白白玉団子的间隔吃法，味道和质感来得份外有趣。

　　吃过以上这么多好菜式，我对Chef Kevin的创意灵感和技法非常欣赏，以后得要密密留意他啥时候又会推出新菜了。

　　Okini Restaurant & Bar

　　1864 W. 57th Ave., Vancouver

　　604-263-0155

　　okiniyvr.com