台式九宫格大温登场 牛小排升格豪华级别

《舌尖上的温哥华》美食专栏作者

艾力斯

　　饭匠(A.BENTO)以现代风格演绎传统台湾美食，厨房团队在温哥华一些顶级厨房拥有多年经验，在承传传统台湾厨艺的同时有所创新，而不是像坊间一些食肆般一成不变或千人一面，只要某些菜式有消费市场就不思求变。

　　饭匠位于百老汇西街少林麵庄原址，店堂寛敞明亮一在午市期间，其台式便当如滷肉饭、香肠便当极受区内上班一族欢迎；晚市及周日菜单除了传统台菜之外，最新推出的春季餐单更让人有惊艳之叹。

　　或者先来介绍他们的传统菜，如三杯鸡内有鸡、豆腐、蘑菇、老薑片等，被麻油、酱油、料酒等炆煮得入味香口，除了豆腐可能在酱汁中搁久了吸汁太多而显得较咸之外，其他食材都非常味美，你别说，就是那些老薑片一样给我清碟呢。

　　此间盐酥鸡可说是一绝，能做到鸡肉嫩滑鸡皮爽脆，而且咸香适口，视之为店内招牌菜亦无不可。配搭胡椒盐、香蒜、炸九层塔等的无骨鸡肉炸得啖啖香，和台湾啤酒应该很搭的吧？!

　　我对吃炸猪大肠这事儿是又爱又恨的。平日出外吃饭若是人少，根本没可能点叫这么高脂却又香口的魔鬼之诱惑，若是适逢一桌子食友相伴，试问又怎能不来一客解解馋。

　　红烧牛肉麵汤浓味鲜，特别是用老大一块牛肉炖至软身，入口非常有口感而且居然不会柴口乾身，比诸坊间用牛肉薄片的口感胜出许多。

　　滷肉饭是台菜灵魂角色，街头巷底从平民小摊到高级食肆都可以吃到，夸张地说在台凡有人烟处皆有滷肉饭！

　　有位食友曾提过她在台湾吃滷肉饭的趣事，在台湾北部和中部，白饭上铺著肉末的叫滷肉饭，但到了南部却唤作肉燥饭，也曾见过写成鲁肉饭的。至于那一整块连皮带肉的滷水五花腩盖在白饭上的，北部和中部叫爌肉饭，南部则叫滷肉饭，搞得她胡涂了大半天。

　　吃滷肉饭的重点是有油花香及要吃来充满猪皮的胶质感，因此猪腩肉必得连皮切丁，和蒜茸、炸红葱头等略炒后下生抽、老抽、米酒、冰糖和五香粉等佐料烹煮，肥美的猪肉加上香浓的酱汁，油亮色美，酱香浓郁，胶质愈多愈滋味，小小一撮就可下饭三大碗。

　　每回吃这道庶民美食都让我想起小时候，每到冬天，家人会把猪板肥肉熬出猪油作炒菜备用，我会偷偷舀它一勺来拌热饭及酱油，再“奢侈”一点的便加一隻半流心荷包蛋，猪油香和酱油香这对组合匹配极妙，齿颊留香，这种满足感和吃滷肉饭是不相伯仲的。

　　泡菜炸豆腐这小吃在台湾本来是以臭豆腐的形相现身，身在温哥华只好退而求其次，把豆腐切粒来个酥炸。伴碟的自家製酸渍泡菜非常好吃，配搭炸物有清口之效，若然好像韩式泡菜般有瓶装的话真想买回家随时候命。

　　台式冬日进补少不了麻油鸡汤，据知也是妇女坐月子的上佳补物。饭匠的麻油鸡汤汤鲜味浓，最难得是煮过汤的鸡肉口感依然不柴不老，非常嫩滑。

　　以上都是我在饭匠吃过而又推荐的传统台式美食，以下可要一提他们春日推出的创意新菜了。

　　本地日系便当中不乏九宫格美食，那些晶莹又精緻的日式前菜在九宫格食器中引人注目，在IG中也掳取了不知多少个讚好。这一回，中华料理亦不甘后人，因为饭匠最近推出的春季餐单中，正是以这漂亮的九宫格盛器来展现台湾由南至北夜市美食的总汇，故而把这九宫格名之为Taste of Taiwan Set(Night Market Edition)。

　　不知你有多久没在台湾或温市的夜市中进行“扫街”活动了，我可是饿此久矣，念兹在兹。感谢主厨让我在这后疫症时期能满足这相思之苦！

　　这卖相雅致的木製九宫格里，包括有我上文提到的经典台吃：滷肉饭、泡菜炸豆腐、盐酥鸡等，也还有茶叶蛋、胡椒饼、大肠包小肠 、蜜饯番茄、烤玉米、猪血糕等街头美食。

　　福州小吃胡椒饼在台湾非常流行，猪肉需以糖、酱油、白胡椒或黑胡椒醃製，然后和香葱拌匀作馅料酿在千层酥皮中烤香，这种饼食要求酥皮要够酥鬆，温热的胡椒味减去了肉羶味又凸显了猪肉香，这些饭匠都达标。

　　大肠包小肠这可爱的菜名和食味一样吸引，糯米肠里有自製台式肉肠然后煎香，亦是台湾夜市必吃。

　　台湾夜市烤玉米总见大排长龙，但其实烤玉米没啥技巧可言，关键在于擦在玉米上的酱料，饭匠做的酱料好像加了酱油膏甚至有点蚝油味，咸中带甜，玉米烤得香糯，口感和味道均不俗。

　　梅粉是台湾人吃水果的百搭良伴，他们喜欢将带有果酸味的水果如杨桃、被称为芭乐的番石榴、被称为柑子蜜的番茄等加上梅粉一同进食，有了这酸酸甜甜梅粉的润饰，份外解腻回甘。

　　这蜜饯番茄正是同一原理，把樱桃茄切半，夹上梅粉同啖，成为吃过以上八款夜市小吃后的最佳饭后果。

　　皮蛋豆腐从来是搭档，没想到这里的鞑靼皮蛋豆腐加入牛油果的三合一更是滋味。主厨还把芋头切薄片炸成脆片，以芋头脆片盛著来吃固然有风味，但只吃粒粒似乎更可感受到或滑或绵或软的三种粒粒口感互相配搭之妙。

　　蒸牛油果完全是清蒸鱼的做法：想到利用熟透牛油果口感滑如鱼肉故而蒸之哉，然后淋上蒸鱼酱油及熟油来作为清蒸素鱼，也亏主厨想得到。相信牛油果没有蒸很长时间，所以依然口感绵滑而不会糊口。

　　蒸蛋至一半然后上面再加海鲜一齐蒸熟是粤菜常用之法，不过饭匠的海鲜蒸蛋的酱汁则味道稍辣，估计用意是要让蒸蛋来平衡辣意。

　　台湾夜市甚受欢迎的主角之一是铁板牛排。在繁华夜市里，于摊贩的叫卖声伴随著铁板被烧得吱吱叫的声响中，看到铁板上的麵条刚好烤得焦黄，牛排两边也被烫得在咇卟作响，撒上了酱汁后在滚热的铁板上直冒泡泡，香味也随之飘扬，这情景是声色卖相都让人无法抗拒地要排队吃上一客的。

　　饭匠把铁板牛小排作了升级之举，成了近似台塑牛小排的夜市豪华版。

　　至于何谓台塑牛小排呢？据说是台塑集团老闆王永庆的最爱，做法是取牛肋排中最精华的第6-8对肋骨，所以一隻牛也只能炮製出六件肋排，预先以中式佐料醃味然后烤焗，使全熟的牛肋排不带血丝又保留鲜嫩口感和嚼劲，这种西菜中吃的炮製法，之后更为台式高级餐厅仿效而广为流传。

　　说回饭匠的牛小排，别以为外面看来焦脆里面的肉质一定柴口，切开但见肉中还有少许微微粉红色泽，而且很容易就将骨和肉分开，酥软香嫩，入味非常，特别是筋膜部份更是烟靭Q弹有胶质。把铁板上的各种食材，如流心荷包蛋、酱汁、麵条、牛肋排等淘拌同吃，又充满了吃在夜市的豪迈劲。

　　胡椒蟹没啥新奇，但我在其他食肆吃到的胡椒蟹多半是著眼点在于胡椒酱汁，有时呛辣得把蟹味都掩盖了。可喜这里的胡椒汁有提味之功却又不抢戏，蟹的鲜甜味依然清晰可尝。

　　若然重要的话说三遍，那么我认为在这春季餐单之中，夜市铁板牛小排和胡椒蟹为必吃，必吃，必吃。

　　饭匠(A.Bento)

　　656 W. Broadway, Vancouver
604-423-9585

　　www.abento.ca