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煤气镇人气餐厅 九道菜品鑑餐单一试难忘
www.creaders.net | 2021-04-23 14:12:37  温哥华港湾 | 0条评论 | 查看/发表评论
  

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

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  煤气镇餐厅L'Abattoir人气甚盛,在这冷雨霏霏的星期四晚上,居然在下午五点多就开始坐满了客人。当然,在这非常时期,无论是酒吧枱还是二楼及后进餐间,座椅摆放得疏落了,而且每组座椅之间都设置了透明胶板作阻隔,俨然成为了一个个小厢房。

  其实餐厅后面小巷Gaoler's Mews另有一独立的十九世纪红砖小楼,被规划成L'Abattoir的尊属独立贵宾楼,楼下是全精钢设备现代化厨房,楼上约千多平方呎餐间原可容50人进餐,是理想的私人派对场地。在疫症大流行之前,行政总厨Lee Cooper更会在此举行店中店、餐厅中的餐厅restaurant-within-a-restaurant之非凡体验 : No. 1 Gaoler's Mews Dinner。

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  No. 1 Gaoler's Mews Dinner的设计,是有八位VIP美食爱好者聚首一堂,同坐在小楼的厨房长案之前,见证总厨为他们准备美食。过程中还可以和总厨有问必答来互动,Chef Lee亦会把心得一一披露。后期餐厅更推出加入客席主厨的No. 1 Gaoler's Mews fundraising dinners,筹款晚宴部分收益会捐赠予BC Hospitality Foundation来支持餐饮同业。

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  然而由于当前的公共卫生限制,餐厅暂时无法主办来自五湖四海的八人聚众共食的进餐形式,因此L'Abattoir改为推出了The Gaoler's  Menu。而这餐单的部份收益和筹款晚宴一样会捐赠给BC Hospitality Foundation。享用美食之馀并襄善举,正是何乐而不为!

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  其实这七道菜餐单算起来共有九款美食,因为首开序幕的头盘有三种不同滋味:steak tartare & bluefin otoro、caviar gougère和baked Pacific oyster。

  此图最前方的是steak tartare & bluefin otoro,垫底是一片洒了白芝蔴沾了薄粉轻炸的日本紫苏叶,叶片上是调了oyster dressing的生牛柳肉粒及一大块肥美蓝鳍金枪鱼腹,腴滑之感有如牛油般入口即溶,咬嚼时却又有紫苏叶加添脆脆质感。

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  依著菜式浓淡品尝的第二款前菜是caviar gougère。Gougères是法国勃艮第相当流行以choux dough混和奶酪製成的酥皮糕点,有时馅料酿以蘑菇、牛肉或火腿等食材;奶酪通常是采用磨碎的Gruyère、Comté或Emmentaler,但总厨今回用了也是生产自勃艮第的Brillat-Savarin cheese。

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  Brillat-Savarin这种奶酪是以十九世纪美食家Jean Anthelme Brillat-Savarin命名,口感软滑如奶油,味道甜美,并带似有还无的淡淡酸香。额外的陈化时间会使奶酪中的蛋白质和盐集中在一起,从而产生更明显的泥土风味和咸味,因而让这小小酥皮小丸子酥鬆咸香兼备。

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  至于baked Pacific oyster更是L'Abattoir的常青菜式,好像从未在餐单中退隐,其极受欢迎程度如喝点小酒品味cocktail的喜欢来一客佐味醒酒,吃套餐大菜的也爱在à la carte menu中钦点来开胃。又难怪的,谁叫这充满了蒜香牛油汁和黑松露碎的烤生蚝滋味是如斯丰饶呢。

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  为三式头盘暖身开胃的白酒是2018年Domaine de la Pépière Melon de Bourgogne Muscadet Sèvre et Maine。

  Domaine de la Pépière酒庄坐落于法国卢瓦尔河谷(Loire Valley)的Maisdon-sur-Sèvre村落里,栽种葡萄是使用有机和生物动力技术,手工收穫葡萄后先不全部压搾而是让天然酵母诱导发酵。其 Muscadet Sèvre et Maine是以Melon de Bourgogne葡萄酿成,带有浓烈的蜜梨和苹果香气,入口有热带水果甜、烘烤香料和蜂蜜及少许橙味的提示,矿物味让它和不少海产都非常匹配。

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  Tandoori style sablefish取印度菜精髓而加以变化,黑鱼虽然不是用上传统印度tandoor烧炉但利用了非常高温的木炭烧就,因而赋予鱼肉近似的焦香。加上黑鱼预先以混合香料醃製一整天,风乾后再烧烤,烤好黑鱼再涂上加有薑、蒜、洋葱及香菜的vadouvan butter增味。

  酱汁更为讲究,是把蟹壳加在crème fraîche酱汁中煮成以取其鲜;除了作为替代传统印度菜经常采用的yogurt之外,也和黑鱼上面的三角酥饼Dungeness crab turnover味道相呼应,少许青柠汁的酸味也配合了提鲜功效。还得要再补充一句,那充满全蟹肉的Dungeness crab turnover鲜甜味真是值得一讚再讚。

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  由于黑鱼调味和酱汁均稍为浓味,餐厅总经理兼侍酒师Nick Bertoia以2018年本省Averill Creek Pinot Gris 'Somenos'来配对。

  Averill Creek Vineyard那可容150吨酿酒量的酒坊建于温哥华岛Cowichan Valley靠近Duncan的Mt. Prevost山顶,在建设时已有计划地将作为酿酒之用的三组建筑物规划在一起,使得在酿酒过程中,酒液可以从最高的一级流到另一级而毋须使用气泵,这种重力引流方法可以轻柔地处理细腻的葡萄酒质,有助保留其幽微特性。

  灰皮诺(Pinot Gris)葡萄最初源自法国勃艮第,现时世界各地均有栽种。这款白酒是典型的Pinot Gris风格,在法国橡木桶中发酵和陈酿12个月,带有蜂蜜、brioche、香杏、奶油和橡木的香气层次。口感圆润柔滑,具有多汁桃子和热带水果风味,并带有一丝烘烤香料的味道,是白鱼和白肉的理想搭档。

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  Smoked and grilled squab pigeon应该是春寒料峭时最适合的菜肴,丰盛而不油腻。嫩鸽有两种做法:先把鸽腿包好外层烤至内嫩外脆,另一是嫩煎鸽胸肉。鹅肝亦煎得脆嫩,入口鹅油爆浆,奉上羶香。

  因为配料的黑莓果乾浓缩了甜度和果酸,更煮成了blackberry confiture,有点儿近似糖醋般的浓稠风味和口感,和鸽肉及煎鹅肝配对,减腻又增味。偶尔吃到的黑椒粒爆发出刺激力度,和配对的梅乾味红酒产生了味觉对踫。

  口感最为出众的部份是煎鸽胸,鸽皮极脆而鸽肉超嫩以至有点像吃嫩肝的柔滑中带脆的感觉,究其秘技,原来要预先把鸽胸风乾后烟熏,让皮层水份减少及有烟熏香味,最后炮製成鸽皮有超级脆口的好效果。小小食材步骤繁多,精采处尽在细节中。

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  配对鸽肉和鹅肝的是2017年意大利红酒G.D. Vajra Langhe Nebbiolo, Piedmont。

  Nebbiolo是意大利西北部Piedmont的葡萄品种,其中酿成最著名的红酒是Barolo和Barbaresco。Nebbiolo葡萄酒的特徵在于其酒格强劲浓烈,有强大单宁、高酸度和独特气味,在该区的五个DOCG和众多DOC中佔主导地位。

  而来自Barolo和Barbaresco地区之外的葡萄酒会被归类为Langhe Nebbiolo,而于这两个著名产区以年轻葡萄藤酿成的酒也可能被归类为Langhe Nebbiolo,因此Langhe Nebbiolo通常被认为是Barolo和Barbaresco红酒的初阶版本。

  Langhe Nebbiolo葡萄酒依然具有浓郁酒体但结构较为柔顺易入口,不如前两者的浓郁澎湃,于我酒力不胜者而言反而较容易接受 。

  G.D. Vajra酒庄位于Barolo地区,拥有约100英亩葡萄园,其以Nebbiolo、Dolcetto和Barbera萄萄酿成的红酒备受讚誉,并且被认为是勃艮第风格。这款Langhe Nebbiolo有著淡淡的可口咸味,使红酒呈现出丰盛多汁的年轻气息,散发著成熟黑皮水果、烘烤香料和松露的香气;口感圆润多汁,带有黑樱桃果酱、梅乾、白胡椒和甘草的滋味。

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  Saddle cut可说是牲口最佳部位的切割方法,通常泛指动物背部好像马鞍位置的两边rib rack、strip loin、short loin和tenderloin等。

  最顶级的自然是只取里脊肉,去骨留皮捲成肉卷繫紧后烤焗。Roast saddle of lamb由于有皮脂保护,所以羊里脊能保有肉汁,口感份外鬆软香滑,浇上了肉汁及黑松露佐味。酱汁颇咸,故以带有甘涩味的抱子甘蓝菜来平衡。

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  2017年本省酒谷Le Vieux Pin Syrah 'Cuvee Violette' 是以Syrah配搭0.5%Viognier葡萄混酿,先后于新混凝土鬱金香酒桶、大型橡木桶及法国橡木桶中发酵。具有经典的Syrah特色:烤李子香气及胡椒粒的辛辣,丰满的单宁伴随著辣意和西柚的可口酸度,以此来配羊鞍肉及浓味酱汁,刚可减油脂腻意及平衡了咸味。

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  酒过三巡,热荤数款,轮到的是过场的清口之物:caramel apple sorbet配搭一小杯鸡尾酒house-made Calvados Tonic。

  这雪葩底部薄薄的一层是用蛋黄、糖等隔火煮成滑溜的沙巴翁(sabayon), 因为加入了以未成熟水果搾汁而成的verjus而带有可口而不呛喉的果酸。沙巴翁里还加有少许焦糖苹果粒,旨在使口感和味道有些点缀式的变化。

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  对还没有机会品尝L'Abattoir鸡尾酒水准的客人来说,在这过场时配一小杯house-made Calvados Tonic倒是适合。简单的配搭是苹果拔兰地酒加tonic water, 由于酒量少故酒精度低,旨在清口,让之前忙乎乎品味咸淡的味蕾暂且休养生息然后才来吃甜点。

  我把这Calvados Tonic倒了少许入雪葩沙巴翁的碗里一齐吃,反而有趣地品赏到由果甜到果酸再加微苦的渐变层次。

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  通常,上面划了螺旋纹的传统pithivier馅饼应是大大的圆饼,但我估量这款Pithivier filled with pears and brioche bread pudding应是炮製成长条形然后切块,因此饼皮两侧保留了承托张力而使得美丽的层层酥皮清楚可见,pithivier馅饼内有甜美的香梨和奶油布甸馅料,配上一球香草冰淇淋。

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  品尝到这支意大利Cardamaro, Vino Aroatizzato Amaro Al Cardo, Milano是这顿饭的一大惊喜。

  意大利苦味草药利口酒Amaro多视之为餐后消化酒,通常具有苦甜之味,这支Amaro主要是以三数种不同的菜蓟和朝鲜蓟及其他精选草药如杜松子、龙胆浆果、丁香、甘草根、荳蔻、柠檬皮和马鬱兰等泡酒陈化而成,其中鼠尾草和甘草的香气相当突出,并带有淡淡的烟草味。品之有乾果和生薑的味道,而且那种草药的苦涩回甘的味道变化令人非常愉悦,馀味甚至让腹腔中微有暖意,果然是理想的digestif。

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  压轴之作Millionaire’s shortbread带来会心一笑,于最上面的巧克力层打印了餐厅地板上的格子图案,让我带回家享用时也充满了念想:是几时又该踩著L'Abattoir的格子地板试新菜了?!

  L'Abattoir

  217 Carrall Street, Vancouver

  604-568-1701

  www.labattoir.ca

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