蓝与黑牛排 温哥华唯一盐砖储肉柜又有什么神奇？

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

　　Black & Blue，说的不是那队美国乐队，也不是那一套荷李活警匪电影，这里要介绍的是市中心牛排馆子Black & Blue。

　　以牛肉的生熟度而论，最生的称为blue rare，之所以称为blue是因为红肉本是带蓝色，或正确一点来说是紫色，但因暴露于空气中其肌红蛋白氧化成红色。

　　牛排的所谓black and blue又被称为“Pittsburgh rare”，原是美国匹兹堡钢铁工人带着生牛肉去上班，吃饭前偶然把肉块放在极为高温的钢铁表面，不过是一霎眼的工夫，肉块竟然变得外面烧焦至黑而内部还是半夹生的状态，这无心插柳的结果，成就了烧牛排的至美境界。

　　因此，见到black and blue这个词，你自自然然会想到是吃好牛排的去处。

　　Black and Blue餐厅的内观非常有气势，店堂有三层高，但设计非常特别，楼下四边是座位，中间是酒吧间。餐间上中下三层连成一体，共有260个座位，层与层之间开通成好像天井一样，可以在楼上的四边雅座俯视楼下情景，使得全个餐厅的各层成为一个上下共融互通的空间；头顶上一组直垂而下的华灯璀璨亮起，似在告诉你，夜正未央。

　　更特别的是开放式厨房前有一个12尺宽12尺高呈粉红色约五至六度的低温储肉柜，半为遮挡了厨房的芜杂之感，半为使肉柜中的乾式熟成牛排透过玻璃门作色诱食客之便。

　　让肉柜呈现粉红之色除了是灯光外，更是因为肉柜的墙身，原来是用来自巴基斯坦古老盐矿采出带粉红以至橙色的himalayan salt 盐砖砌成。盐砖墙的作用，是净化柜内空气而且抽取其中湿气，使dry-aging之法更显效果, 这种以盐来净化空气及为牛排缓缓熟成的方法，原来是早古以前已有的民间智慧。有如斯装备，就是庖丁解牛后也会称羡，餐厅大厨Jermone Soubeyrand亦以此温哥华唯一的独特装置为傲。

　　可以配衬海鲜及牛排的酒单自然丰富，鸡尾酒选择亦多，如图右的 “Mint Julep”有Old Forester Bourbon加苏打水、糖浆及薄荷作装饰，相当清鲜开胃。

　　是日特饮为图左的“Smoke Kissed Margarita”，以墨西哥龙舌兰酒Mezcal、Jose Cuervo、Cointreau加柠汁、蜜糖糖浆等调制，添一片jalapeno辣椒和青柠增加刺激感，杯口的一抹烟椒粉带出了鸡尾酒名的暗示。

　　这里非常重视桌边服务的菜式，无论是沙拉如凯撒沙拉、菠菜沙拉，头盘如鞑靼生牛肉以至甜品，都可以享受在阁下桌边即场为你烹制的乐趣。

　　两人份的凯撒沙拉食材主要是鲜脆罗曼生菜，酱汁就作现场示范，只见服务员推来餐车，在一个大木碗里加入芥辣、蛋黄、黑椒、柠汁、柠檬皮屑、蒜茸等调味料后不停搅拌，最后以橄榄油一统其成，柠檬鳀鱼酱汁立马为生菜增色添味，洒上乾面包粒和刨上厚厚帕玛乳酪即成。

　　沙拉入口时觉得辣度颇高，会错觉以为里面有日式芥末，实则是法国芥辣和生蒜所起的作用。幸好罗曼生菜饱含水份，可以平衡辣度。

　　来牛排馆子自然非吃牛不可，因为把不同部位的牛肉放置在恆温的储肉柜内约数十天之后，这风乾陈化的时间沉淀，可让牛肉中的酶分解了肉质肌里中互相连结的纤维组织，因而熟成后牛肉变得细致松软，而且这一过程中也会让牛肉的水份部份流失而缩细，因此肉味更为浓郁。

　　优质牛肉具有丰富的大理石花纹，红肉上均匀分佈着脂肪。脂肪压缩后提供更好的质感和柔软度，使牛肉口感更为细嫩多汁，只有2％的分级牛肉才够得上被评级为Prime。Black & Blue的牛排有Canadian Prime和A5 wagyu和牛之选。这些无激素不含贺尔蒙的牛排分别有tenderloin、New York strip、rib eye、bone-in rib steak及porterhouse等部位选择。

　　由于Black & Blue除牛排之外亦以最优海鲜作招徕，而且大厨会视乎客人的点叫内容来组合摆盘，成为相当有气势的meat platter。

　　大厨把我们的菜式porterhouse steak配薯茸、大虾配扇贝及烤抱子甘蓝等等，用个大木盘子来并成了这海量的菜式，旣有牛排又有海鲜，我姑且以surf & turf platter来为此命名。

　　珍宝体积的老虎虾和扇贝带着香草牛油和酱汁的香味，于高温炉上秒速烧就。Mac and cheese sticks则配以truffled cheese sauce置于大盘的另一边。

　　隐藏在大虾和扇贝后面的是65日熟成Canadian Prime的porterhouse steak。所谓porterhouse steak，和T-bone一样都是short loin，不过是在short loin后一些的部位，T骨位的一边为strip steak，另一边为tenderloin，porterhouse切出的肉块大小有规范，其tenderloin的最寛处至少要厚32毫米才成。大厨说他们将porterhouse steak熟成时是以倒置三角形的方式来放置，因着地心吸力的关系，肉块全向着骨头部位压下以取得最浓的牛味。

　　这里的porterhouse重约38安士，在牛排上稍加海盐、胡椒、香草等在400度以上的炉火烧香，牛排切开后但见沿边焦脆，内中有美丽的粉红色泽。光吃牛排已很滋味，但客人亦可配béarnaise sauce、red wine jus或peppercorn brandy等沾酱。

　　甜品bananas foster for two也是现场秀，而且标明是flambéed tableside的舞台效果，那就是说要玩玩火魔法了。又见刚刚炮制凯撒沙拉的服务员推来餐车，先在锅中加热把牛油及糖煮溶成焦糖浆，放入山核桃、熟香蕉略煮后灒酒，于火光熊熊之际煏出酒香。

　　把锅中所有食材上碟后加香草冰淇淋即成。个人觉得这味觉享受不如视觉享受般来得有趣，特别是灒酒后点火的一刻更为刺激，service tableside果然有它的吸引力呢。

　　Black & Blue

　　1032 Alberni Street, Vancouver

　　604-637-0777

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