来自爱琴海的呼唤 呈献新派高端希腊菜

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

　　市中心有不少外貌注重细节装饰的历史建筑物，夹杂在以实用设计为主的现代建筑群中，更显得有如  立鸡群地典雅优美。

　　建于1929年的旧温哥华证券交易所(Vancouver Stock Exchange Building)就是一个例子，该建筑现已重新设计和扩张，成为32层的酒店，名为Exchange Hotel Vancouver。

　　酒店设有咖啡室Hydra Café和餐厅Hydra Espiatorio Mediterranean，上下两层食肆以美丽的白色螺旋楼梯相连，Hydra Café提供全天用餐服务。

　　装潢豪华的餐厅配有层层薄纱，中央大理石酒吧的墙上饰有鱼鳞图案的瓷砖，另一边墙上有希腊艺术家Antoni Titakis的大幅海浪挂画；两组特制的Scabetti吊灯由骨瓷制的鱼群组成；餐厅的一角辟有raw bar，加了冰块的陈列柜上摆满了生蚝和全鱼。整体氛围就是不说也知道，这里以吃海鲜为主。

　　这位于市中心购物和金融区的高端餐厅是以爱琴海的希腊岛屿Hydra Island命名，该岛以烹饪知名于世，是世界级的地中海用餐体验。

　　餐厅立意要将希腊群岛的美丽感性、烹调特色和独特氛围带到温哥华，以‘The Taste of Ocean, The Soul of an Island.’作为餐饮风格的主线。

　　行政总厨Ioannis Gerolymatos来自希腊雅典，他对烹饪的热爱让他跑到世界各地寻求灵感和历练，从希腊到法国、瑞士、非洲、美国然后来到加拿大。因此他拟定的菜单是将希腊传统菜式赋予新貌，如全条branzino配烤柠檬和海盐，或海盐包着焗鲈鱼制成后由待应在桌边起骨奉客，因而Hydra Estiatorio的菜式也被形容为精致的希腊美食新风貌。

　　比方说，希腊沾酱如tzatziki、melitzana、fava等都是经典，都是吃希腊菜的重要前奏，其中滋味鲜美的咸鱼子沾酱 (tarama)是以淡粉色或白色鱼子，加上马铃薯或面包搅打而成，再淋上特级初榨橄榄油和柠檬汁。这里更在沾酱上加了一坨本省鱼子酱，平凡沾酱即刻身价不同。

　　另一茄子茸(melitzana)是以茄子、番茄、洋葱等爆炒再焗香的沾酱也很惹味，当然，沾酱的咸鲜味加上自制pita bread的中心柔滑边皮带脆的口感也是一绝。

　　加了feta cheese的Greek salad自然经典，然而我独爱以两种不同有机甜菜头焗制的organic heirloom beets。红色的甜菜头切成薄片铺在碟底，金黄色的甜菜头切成块状加于其上，两者都先以红酒醋(red wine vinegar)及橄榄油拌匀，少许沾酱佐味，入口每一啖都是甜香。

　　很高兴可以在这里享用到希腊佳酿。Boutari Moschofilero 2017白酒口感清爽乾净，百份百以Moschofilero葡萄酿制而成。带有诱人的柑橘、白花、橙花和甜瓜的香气，余味略带香料气息，和地中海式海鲜烹调最相衬。

　　这里的主菜如三文鱼、金枪鱼、羊排、牛柳等都炮制法都不算很特别，倒是Hydra platters甚为有趣。

　　Hydra platters是适合一家子或多三两位朋友一齐分享的大型菜式，这味烤羊腿(forno roasted whole leg of lamb)先以海盐、胡椒、迷迭香、牛荎(oregano)等香草揉匀至入味，然后在焗炉慢火焗成。侍应会先把全只焗好的羊腿装盘，让客人过目之后再送入厨房切成小块以方便进食。可配炭烧柠檬搾汁及焗羊腿时流出的肉汁natural dripping加味。

　　Whole fish in sea salt也是适宜分享的菜式，因为raw bar陈列的这些来自爱琴海或Salish Sea的鱼都比较大条，才适合作为海盐烧烤之法。

　　食客自行在raw bar挑好了喜欢的鲜鱼之后，主厨会把鱼打鳞及清洗乾净，用海盐、蛋白和面粉等调成的面煳把鱼全条包裹，入焗炉烧焗的过程中，旨在有面煳的保护而使得鱼肉非常嫩滑，再而是把海盐的咸香味汇入鱼肉之中。

　　海盐焗鱼上桌后由侍应细心地先把盐层掀开，把全鱼起骨，先去头，褪出鱼背及中间的鱼骨后，再把鱼肉覆回，成为一条无头无骨的全鱼才请客人享用。

　　全只龙虾也是raw bar里的时鲜一族，配面条的lobster pasta份量也很大。面条的质感偏于软腍而不是像意大利面要有al dente口感。

　　调料有番茄、ouzo及煮龙虾时流出的鲜汁。Ouzo是一种乾身的茴香味开胃酒，在希腊和塞浦路斯广泛流行。

　　希腊红酒Tsantali Kanenas Red 2016是以Syrah和Mavroudi葡萄来混酿，在法国橡木中窖藏陈化，充满明亮活泼及结构复杂的特质，而且果味浓郁丰沛。

　　新派高端希腊菜，暂时似乎是由Hydra领风骚。

　　Hydra Espiatorio Mediterranean

　　475 Howe Street, Vancouver

　　604-416-0880

　　hydravancouver.com