当温哥华遇上法国，在高端餐厅享受酒肴配

舌尖上的温哥华美食专栏作者

艾力斯

　　佳肴配美酒完全是一门很高深的学问，要舌尖感应细致敏锐，心细如尘而又记忆清晰才可优而为之。然而，佳肴配美酒也是一个很有趣的游戏，就算不是深谙此道，但萝蔔青菜各有所爱，这款酒在我的味蕾上跳跃发放，那款酒在吃过美食之后居然别有风味，完全凭个人喜好自作主张。因此，我大多不看酒评人如何打分数来作决定喜欢与否，然而今次在Hawksworth Restaurant的酒配肴却和酒评大师口味不谋而合，因为与美食相配的Domaine la Barroche (www.domainelabarroche.com)红白佳酿实在太精采了。

　　Domaine la Barroche酒庄位于法国普罗旺斯地区教皇新堡，因村庄里有教皇约翰二十二世的城堡而闻名。在那里，几乎所有可以耕作的土地都种植了葡萄藤。

　　教皇新堡以其13种葡萄品种的复杂性而闻名，但主要以Grenache品种为最大宗。由于数代人的悉心经营，Domaine la Barroche所种植的葡萄籐，有不少已是19世纪末曾祖父辈的手泽，加上区内土壤的多样化及葡萄品种丰富，使酿成酒品有自家独特风味。

　　第一道菜lobster and Dungeness crab是清新的夏日鲜品，以龙虾肉和鲜蟹肉配以由椰菜花制成有如panna cotta的凝胶，豆苗下还有鲜豌豆、脆面包，少许chives oil调味，要呈现的是纯净的夏之风味。

　　相配的Domaine la Barroche, Chateauneuf-du-Pape Blanc ‘Pure’有美妙的花香，清爽而微微辛辣，八角茴香的幽微甜味和淡淡的香气。口感优雅清鲜，显示了Clairette品种葡萄最纯粹的韵味。白酒中的矿物风味和豌豆甜相互衬托，而海鲜甜又有白酒的怡人酸度来映照。

　　Domaine la Barroche的‘Pure’系列标签别出一格，上面只有凸字压印，不留心还看不出来呢。

　　据知这parfait of foie gras and chicken liver是Hawksworth的招牌菜之一。从来咸配甜的菜式都是走钢线的玩意，过火和不及都起不到作用，这鹅肝加鸡肝酱上有樱桃味的cherry gelée，咸甜两者旗鼓相当，加上肝酱的腴滑和cherry gelée爽滑以至洒在上面焦糖核桃的脆感，在质感上又有了对比，涂在toasted brioche上我只嫌面包太少了呢。伴碟的西洋菜那些微青涩味，反而起到减去肝酱腻感的作用。

　　和肝酱相配的红酒Domaine la Barroche, Chateauneuf-du-Pape Blanc ‘Liberty’具有中等浓度，结构有层次，黑莓味浓，很能代表教皇新堡酒品的风格，有平衡而华丽的特征，亦有助为肝酱平衡。

　　这款handmade braised-beef ravioli非常充实饱满，而且实在有点儿太充实了。意式云吞内酿了涨鼓鼓的全是炖得咸咸的牛肉丝，云吞皮也较为肥厚有劲，因此如果光吃云吞的话会觉得乾身柴口，但把牛肉丝挑出来和碟中的牛肝菌酱汁porcini cream及羊酪pecorino pepato一齐拌而食之则相当惹味。

　　下图图左是相配的红酒Domaine la Barroche, Chateauneuf-du-Pape Blanc ‘Signature’。

　　Domaine la Barroche集合了教皇新堡酒区出品的特质，口感均衡，有原汁原味的鲜明个性，细致丝滑，饱满多汁。酒色深邃，花香馥郁，充满成熟水果和可可的香气，具圆润的单宁和美丽的酸度，有莓果香及香草气息，回味悠长，是一款极具格调的优质葡萄酒，和牛肉亦相衬。

　　隠藏在炸薯丝下的smoked venison是用烟燻法处理，让膘肥较少的鹿肉不会太乾身，配以brown butter炒香的彩虹萝蔔，并有栗子和越橘炮制成的酱汁chestnut and huckleberry jus佐味。越橘的微酸为鹿肉增添刺激感。

　　Domaine La Barroche葡萄园里的砂质岩、石灰石和富含氧化铁的红黏土，为葡萄籐提供了微量元素的特殊基质，因而可以营造出极致优雅的芳香调及细腻柔滑的口感，表现出单宁的和谐之感。Grenache葡萄在砂质土壤中蓬勃生长，酿成的酒品亦带复杂而优雅平衡的特质。

　　‘Pure’系列的白酒和红酒是我全晚最欣赏的酒品，图右的Domaine la Barroche, Chateauneuf-du-Pape Rouge ‘Pure’闻香有红色莓果酱的香味及甘草和百里香等的香草气息，在舌尖上品尝到覆盆子的果味及清澈的单宁。酒体在中等至浓郁之间，口感丰富，据知曾在知名酒评人的评分中取得满分的好成绩。

　　以我看来，此酒无论是纯饮或配食品一样出色，特别是超细单宁及醇和口感，让人非常容易入口，在口腔内优雅细腻而不霸道的口感更是讨人喜欢。

　　酒酣饭足，故甜品strawberry ＆ yogurt走轻巧一路，草莓甜熟，酸奶略作炙烫而形成脆脆的外层，缀薄荷取其清口效果。组合虽然简单但整体颇甜。

　　压轴配酒为另一酒庄Domaine des Marrans的法国甜酒Demi-Sec Rose ‘Irresistible’，Beaujolais风土，以Gamay葡萄及天然酵母酿成，口感甜润。

　　从来酒肴配都是舌尖上有趣的玩意，在归家的路上依然回味。

　　Hawksworth Restaurant

　　801 West Georgia Street, Vancouver

　　604-673-7000

　　www.hawksworthrestaurant.com