在纽约Nobu餐厅，享用精致的日式盛宴

　　曾几何时，Nobu餐厅全世界只有一家，在翠贝卡(TriBeCa)街区的哈德逊街。1994年开业时，洛杉矶以外只有在这里能吃到主厨松久信幸(Nobuyuki Matsuhisa)那些令人惊叹的出品：他给寿司和其他日本食物加入了秘鲁风味。这在日后将引来众多效仿者。

　　如果你想吃泡在柚子醋里、上面摆着一个墨西哥绿辣椒圈的生黄尾鱼；或者用辣味蛋黄酱亮色的炸岩虾；或者用甜如枫糖浆的味噌腌过的烤黑鳕鱼——有那么几年似乎每个人都只想吃这些——要么去加州贝弗利山的Matsuhisa，要么就去哈德逊街。

　　现在你可以在迪拜、布达佩斯和开普敦吃到Nobu的酸橘汁腌鱼。如果晚餐想吃Nobu的鱼生沙拉，然后在Nobu酒店过夜，你在西班牙的马贝拉、菲律宾的马尼拉，在迈阿密和帕洛阿尔托都可以做到。当“美国太空军”建立第一个月球基地时，将军和少校们无疑会在那里找到一个Nobu，菜单上有金枪鱼寿司，吧台前的人里三层外三层。

　　这是因为在翠贝卡Nobu餐厅成功之后，松久信幸和他的合伙人做出了一个战略决定。菜品会保持大致相同——这方面等一下细说，但空间会变得更大，酒更多，更吵，更戏剧化。虽说“亚洲聚会寺庙”这个餐厅类型不能算是Nobu独创，但蓝图肯定是它画出来的。

　　在这些新的Nobu餐厅，松久信幸的食物仍然是一个重要因素，但不一定是主要因素。问题不只是你是否想在Nobu餐厅吃饭，而是你是否想在Nobu餐厅待着。尤其是马里布店的地理位置——以极好的休闲氛围而闻名，这种氛围可以赶走只是想吃饭的顾客。

　　这一切都浓缩在我最近在纽约Nobu下城店和Nobu 57吃饭的两个简短场景中。第一个场景是我坐在Nobu下城店的寿司吧前。这家店位于下百老汇老AT&T大厦里，理论上是第二家Nobu餐厅；去年，在最初的Nobu关门几周后，它就开张了。寿司吧是翠贝卡店的中心，至少一般的菜品是吧台后的厨师们制备或经手的。那里的座位是如此炙手可热，以至于在上世纪90年代，连名人们都抱怨很难进去。当时开了一家以寿司为主的餐厅“隔壁Nobu”(Next Door Nobu)，就为了分流应付不过来的顾客。（此店去年也关门了，不会有新址。)

　　在Nobu下城店，楼上的寿司台在鸡尾酒吧台的另一边，设计公司罗克韦尔集团(Rockwell Group)在有凹槽的石灰石柱之间塞进了这张吧台——大厦一楼有许多这样的石柱，像是一个石化了的森林。我刚刚吃了一块日本扇贝寿司，铤而走险搭配了大量山葵，就在这时，一群活跃的新来者出现在我身边。寿司师傅警惕地盯着他们，因为他们似乎打算全部聚在一张凳子周围，就像人们会在酒吧里做的那样。但是他们误以为是酒保的那些人都在忙着切生鱼，所以这群人最终离开了，继续寻找能给他们调酒的人。

　　在最早那家Nobu通常不会出现这样的时刻，但是在纽约Nobu下城店和Nobu 57确实会。两层楼的Nobu 57从2005年开始在57街营业。下午5点到7点之间，它的一楼大堂对于中城的年轻白领来说就像渔网一样——罗克韦尔对这家店的设计也令人想起渔网。到第二波客人进店时，酒保们看起来好像在努力不被客人抓到。我的鸡尾酒是种类似尼克罗尼(Negroni)的东西，里面有清酒，从楼下的吧台被送到我楼上的桌子上。它既没有摇，也没搅；事实上，酒几乎是烫的。

　　当我在等待鸡尾酒被里面唯一的一块冰冷却的时候，服务员正努力为我旁边坐着至少10个男人的桌子打开一瓶香槟。当软木塞出来后，他把酒喷了一房间，就像是在超级碗冠军更衣室里开瓶一样。附近的每个人都有点湿，包括我和我的客人，但似乎没人注意到。

　　这两家店的服务生都有一种因为每天接待数百人而形成的轻快、训练有素、冷漠、有点麻木的品质。在Nobu 57，一个服务生告诉我，“我们的菜单是怀石料理式的，就像西班牙小菜一样，一切都是分食的。”我当时看上去一定很困惑，因为他补充说，“有些菜品会比其他的菜分量大。”

　　上一次《纽约时报》点评Nobu 57时，弗兰克·布鲁尼(Frank Bruni)给了它三星。1995年时，露丝·雷克尔(Ruth Reichl)也给了第一家Nobu餐厅同样的分数。在最近去了每家分店各三次后，我认为，除了小的菜单变化，我看不出两家分店在食物上任何质的区别。

　　在上城的厨师是卓江佐藤（Taku Sato，音）和麦特·霍伊尔(Matt Hoyle)。下城店之前是由里奇·埃斯特雷拉多(Ricky Estrellado)和长谷川亮(Ryo Hasegawa)主管，但埃斯特雷拉多在6月突然去世。他的继任者尚未公布。这两个厨房都是高档食材采购和一贯优秀表现的典范。当那些Nobu招牌菜出现的时候，它们会和你上次吃的一模一样。对于沾满蛋黄酱的炸虾来说，这可能不完全是一件好事。我仍然认为金枪鱼、鲑鱼或黄尾鞑靼鱼子酱的味道会被山葵酱油盖过。

　　不过，那道柠檬汁鱼条，几片黄尾鱼挤上柠檬和柚子汁，再点缀上番椒泥，总是完美地令人神清气爽。糖果一般的黑鳕鱼令人难以拒绝，虽然松久给这道传统日本菜加了额外的甜味，让我觉得有点不知羞耻。鱼生沙拉和龙虾香菇沙拉的品质，要高出任何一家有资格号称国际连锁的餐馆的沙拉出品。

　　我不知道是谁点了标有“Nobu此刻”的菜，但我尝试了几个。鲜味智利鲈鱼：不值得吃，即使它是90年代以后很难见到的一种鱼，有点异国情调回归的感觉。熊本射手：一连串令人兴奋的味道，让人想起第一次在Nobu吃饭的感觉。米歇尔·戈德史密斯(Michele Goldsmith)的甜点，在上城和下城都有，有点现代和俏皮的感觉，没有过分使劲去遵循主题——虽说也不太清楚到底是什么主题。

　　多年来，哈德逊街的Nobu店成了一个不寻常的地方，一个可以用同样泰然自若的态度接待游客和街坊四邻的餐厅。但在Nobu吃饭仍然是最好的选择之一，虽然这不是让孩子们初尝鱼生的最便宜的方式。在寿司吧吃饭仍然可以提供其他地方所缺乏的亲密感。吧台后面的厨师可能不会像Sushi Zo或Sushi Ginza Onodera那样，吸引着专程来吃金目鲷的小众爱好者，但他们是在行的，当他们见到一个认得的顾客时，总会格外欣喜。